Одним из важных условий внешней среды для жизни человека является питание. Пища — это совокупность неорганических и органических веществ, получаемых человеком из окружающей среды п используемых им для построения и восстановления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии. Закон сбалансированного питания, определяющий пропорции отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций в организме человека. Особое внимание обращается на внесение с пищей веществ, не синтезируемых ферментными системами организма. По формуле сбалансированного питания суточная потребность человека составляет: белков 80—100 г, аминокислот 66,5—82 г (незаменимых 19—31 г), углеводов 400—500 г, органических кислот 2 г, жиров 80—100 г. Определены потребности человека в микро- и макроэлементах, витаминах. Энергетическая ценность такого рациона составляет 11900 кДж. Концепция сбалансированного питания оказывает большое влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания человека в зависимости от его энергозатрат в процессе труда и жизнедеятельности. Знание химического состава продуктов явилось основой представлений об их биологической и пищевой ценности. Таким образом в научных исследованиях, в практической работе, связанной с производством пищевых продуктов и организацией питания, необходимо четко подразделять понятие пищевой, биологической и энергетической ценности пищи. Понятие пищевая ценность довольно широко и включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных веществ, его органолептические достоинства и отражает всю полноту полезных качеств. Термин биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Термин энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использованияее для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при окислении 1 г в организме составляет (кДж): белки —16,7, жиры — 37,7, углеводы — 15,7, кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — 2,5—3,5. Пища человека состоит из свежих продуктов растительного и животного происхождения, приготовленных из них блюд в домашних условиях и в общественном питании, а также продуктов промышленной переработки растительного и животного сырья. К последним относятся продукты, консервированные различными методами. Увеличение объемов производства, продукции, расширение ассортимента, улучшение качества продукции предполагается осуществить путем проведения единой технической политики и ускорения темпов роста научно-технического прогресса. Намечается приблизить перерабатывающую отрасль к местам выращивания сырья, создав предприятия малой и средней мощности непосредственно в совхозах и колхозах. Одно из направлений технического прогресса — совершенствование технологии производства. Основными требованиями создания прогрессивной технологии являются интенсификация технологических процессов, создание непрерывности и поточности. Другим направлением научно-технического прогресса в перерабатывающей плодоовощной отрасли является создание технологии комплексной переработки сырья, предусматривающей извлечение всех содержащихся в сырье полезных компонентов. Индустриальная переработка плодов, овощей предъявляет определенные требования к сырью. Оно должно содержать необходимое количество полезных веществ и быть одинаковым по составу, консистенции и размерам. От этих параметров зависят материалоемкость вырабатываемой продукции, качество изделий, возможность комплексной механизации и автоматизации производственных процессов.
